Kolik ušetří mikrovlnné rozmrazování? Výpočet krok za krokem

Mražená surovina je pro mnoho výrobců každodenní realita: maso, ryby, máslo nebo zelenina se nakupují ve výhodné chvíli a skladují při −18 °C. Před zpracováním je ale potřeba je rozmrazit, a to stojí víc peněz, než se na první pohled zdá. Kolik přesně, a kolik z toho ušetří mikrovlnné temperování?

Rozmrazování, nebo temperování?

Pro většinu výroby není potřeba surovinu úplně rozmrazit. Stačí ji temperovat: ohřát z −18 °C na zhruba −4 až −2 °C, kdy se dá krájet, mlít nebo porcovat, ale ještě nepouští šťávu. Mikrovlny to zvládnou za 5–10 minut v celém bloku najednou. V rozmrazovací komoře to trvá 24–48 hodin a surovina je přitom na povrchu teplá a uvnitř stále zmrzlá.

Největší položka: ztráta hmotnosti

Při pomalém rozmrazování vytéká ze suroviny šťáva (drip loss). U masa a ryb to bývá 5–10 % hmotnosti. Za tuhle surovinu jste zaplatili, ale do výrobku se nedostane.

Mikrovlnné temperování trvá minuty a surovina zůstává pod bodem mrazu, takže ztráta je prakticky nulová.

Jak úsporu spočítat

roční úspora = kg za den × pracovní dny × ztráta v % × cena suroviny za kg

Příklad 1: masná výroba, 2 tuny denně

Rozmrazené maso	2 000 kg denně
Pracovní dny	250 ročně
Ztráta v rozmrazovací komoře	5 %
Nákupní cena masa	120 Kč/kg
Ušetřená surovina	25 000 kg ročně
Úspora	3 000 000 Kč ročně

Příklad 2: menší výroba, 500 kg vepřového denně

Rozmrazené maso	500 kg denně
Pracovní dny	250 ročně
Ztráta v rozmrazovací komoře	5 %
Nákupní cena masa	95 Kč/kg
Ušetřená surovina	6 250 kg ročně
Úspora	přes 590 000 Kč ročně

Počítáme opatrně s 5 %. Pokud vaše surovina ztrácí víc, úspora roste úměrně. Vlastní čísla si dosaďte do kalkulačky návratnosti, která vybere i vhodný stroj podle množství.

Další úspory, které kalkulačka nepočítá

Ztráta hmotnosti je nejsnáze vyčíslitelná, ale ne jediná. K ní se přidává:

• Energie. Rozmrazovací komoru je potřeba chladit nepřetržitě, i když se v ní zrovna nic nerozmrazuje. Mikrovlnný stroj běží jen tehdy, když temperuje, a startuje okamžitě bez předehřevu.
• Prostor. Rozmrazovací komora zabírá celou místnost se zásobou suroviny na dva dny. Mikrovlnný stroj je jeden stroj na lince a uvolněné místo můžete využít pro výrobu.
• Plánování. S rozmrazovací komorou musíte vědět dva dny dopředu, co budete vyrábět. S mikrovlnami temperujete podle aktuálních objednávek a nezůstává vám rozmrazená surovina, kterou už nelze znovu zmrazit.
• Kvalita a bezpečnost. Surovina nestojí hodiny v teple na povrchu, kde se mohou množit bakterie. Má stejnou teplotu v celém bloku, takže se lépe krájí a mele a výrobek je stálejší.
• Práce. Odpadá přeskládávání bloků, čekání na rozmrazení a úklid komory.

Kdy se investice vrátí

U mikrovlnného temperování se investice díky menším ztrátám suroviny a nižší spotřebě energie obvykle vrátí zhruba do 18 měsíců. Nejrychleji tam, kde:

• se denně rozmrazují stovky kilogramů až tuny suroviny,
• jde o dražší surovinu, například hovězí, ryby nebo máslo,
• ztráta v rozmrazovací komoře je vyšší než 5 %,
• výroba potřebuje pružně reagovat na objednávky.

Pomoci mohou i dotace a financování: splátky často pokryje už samotná úspora.

Jak to vypadá v praxi

• Výrobce mražených hotových jídel snížil ztráty šťávy o 3 % a ušetří přes 400 000 € ročně. Případová studie
• Výrobce uzenin temperuje 18 tun masa denně za méně než 5 minut místo 18 hodin. Případová studie
• Potravinářská firma rozmrazuje máslo za méně než 10 minut místo 5 až 6 dnů. Případová studie

Podrobné srovnání všech metod najdete v článku Metody rozmrazování potravin.

Ověřte si to na své surovině

Čísla v kalkulačce vycházejí z testů výrobce Sairem. Přesný čas, kapacitu i ztrátu hmotnosti ověříme testem na vaší surovině. Připravíme ho zdarma, obvykle ve chvíli, kdy spolu řešíme konkrétní nasazení technologie. Více o testování · Mikrovlnné temperování Sairem