Koľko ušetrí mikrovlnné rozmrazovanie? Výpočet krok za krokom

Mrazená surovina je pre mnohých výrobcov každodennou realitou: mäso, ryby, maslo alebo zelenina sa nakupujú vo výhodnej chvíli a skladujú pri −18 °C. Pred spracovaním ich však treba rozmraziť, a to stojí viac peňazí, než sa na prvý pohľad zdá. Koľko presne, a koľko z toho ušetrí mikrovlnné temperovanie?

Rozmrazovanie, alebo temperovanie?

Pre väčšinu výroby nie je potrebné surovinu úplne rozmraziť. Stačí ju temperovať: ohriať z −18 °C na zhruba −4 až −2 °C, keď sa dá krájať, mlieť alebo porciovať, ale ešte nepúšťa šťavu. Mikrovlny to zvládnu za 5–10 minút v celom bloku naraz. V rozmrazovacej komore to trvá 24–48 hodín a surovina je pritom na povrchu teplá a vnútri stále zamrznutá.

Najväčšia položka: strata hmotnosti

Pri pomalom rozmrazovaní vyteká zo suroviny šťava (drip loss). Pri mäse a rybách to býva 5–10 % hmotnosti. Za túto surovinu ste zaplatili, ale do výrobku sa nedostane.

Mikrovlnné temperovanie trvá minúty a surovina zostáva pod bodom mrazu, takže strata je prakticky nulová.

Ako úsporu spočítať

ročná úspora = kg za deň × pracovné dni × strata v % × cena suroviny za kg

Príklad 1: mäsová výroba, 2 tony denne

Rozmrazené mäso	2 000 kg denne
Pracovné dni	250 ročne
Strata v rozmrazovacej komore	5 %
Nákupná cena mäsa	5 €/kg
Ušetrená surovina	25 000 kg ročne
Úspora	125 000 € ročne

Príklad 2: menšia výroba, 500 kg bravčového denne

Rozmrazené mäso	500 kg denne
Pracovné dni	250 ročne
Strata v rozmrazovacej komore	5 %
Nákupná cena mäsa	4 €/kg
Ušetrená surovina	6 250 kg ročne
Úspora	25 000 € ročne

Počítame opatrne s 5 %. Ak vaša surovina stráca viac, úspora rastie úmerne. Vlastné čísla si dosaďte do kalkulačky návratnosti, ktorá vyberie aj vhodný stroj podľa množstva.

Ďalšie úspory, ktoré kalkulačka nepočíta

Strata hmotnosti sa vyčísľuje najľahšie, ale nie je jediná. K nej sa pridáva:

• Energia. Rozmrazovaciu komoru treba chladiť nepretržite, aj keď sa v nej práve nič nerozmrazuje. Mikrovlnný stroj beží len vtedy, keď temperuje, a štartuje okamžite bez predhrevu.
• Priestor. Rozmrazovacia komora zaberá celú miestnosť so zásobou suroviny na dva dni. Mikrovlnný stroj je jeden stroj na linke a uvoľnené miesto môžete využiť na výrobu.
• Plánovanie. S rozmrazovacou komorou musíte vedieť dva dni dopredu, čo budete vyrábať. S mikrovlnami temperujete podľa aktuálnych objednávok a nezostáva vám rozmrazená surovina, ktorú už nemožno znova zmraziť.
• Kvalita a bezpečnosť. Surovina nestojí hodiny v teple na povrchu, kde sa môžu množiť baktérie. Má rovnakú teplotu v celom bloku, takže sa lepšie krája a melie a výrobok je stálejší.
• Práca. Odpadá prekladanie blokov, čakanie na rozmrazenie a upratovanie komory.

Kedy sa investícia vráti

Pri mikrovlnnom temperovaní sa investícia vďaka menším stratám suroviny a nižšej spotrebe energie zvyčajne vráti zhruba do 18 mesiacov. Najrýchlejšie tam, kde:

• sa denne rozmrazujú stovky kilogramov až tony suroviny,
• ide o drahšiu surovinu, napríklad hovädzie, ryby alebo maslo,
• strata v rozmrazovacej komore je vyššia než 5 %,
• výroba potrebuje pružne reagovať na objednávky.

Pomôcť môžu aj dotácie a financovanie: splátky často pokryje už samotná úspora.

Ako to vyzerá v praxi

• Výrobca mrazených hotových jedál znížil straty šťavy o 3 % a ušetrí viac ako 400 000 € ročne. Prípadová štúdia
• Výrobca údenín temperuje 18 ton mäsa denne za menej ako 5 minút namiesto 18 hodín. Prípadová štúdia
• Potravinárska firma rozmrazuje maslo za menej ako 10 minút namiesto 5 až 6 dní. Prípadová štúdia

Podrobné porovnanie všetkých metód nájdete v článku Metódy rozmrazovania potravín.

Overte si to na svojej surovine

Čísla v kalkulačke vychádzajú z testov výrobcu Sairem. Presný čas, kapacitu aj stratu hmotnosti overíme testom na vašej surovine. Pripravíme ho zdarma, zvyčajne vo chvíli, keď spolu riešime konkrétne nasadenie technológie. Viac o testovaní · Mikrovlnné temperovanie Sairem