Metódy rozmrazovania potravín v potravinárskej výrobe

Potravinárske prevádzky často skladujú suroviny hlboko zmrazené, aby predĺžili ich trvanlivosť, a rozmrazujú ich podľa potrieb výroby. Pred spracovaním je väčšinou potrebné zvýšiť teplotu suroviny zo skladovacej teploty (napr. −20 °C) na teplotu, pri ktorej sa dá ľahko krájať alebo mlieť (napr. −2 °C). Každá metóda rozmrazovania má svoje výhody aj nevýhody.

Rozmrazovacie komory

Zmrazené potraviny sa umiestnia do miestnosti s riadenou teplotou, zvyčajne okolo 5 °C, kde ich postupne ohrieva prúdiaci vzduch. Metóda je jednoduchá a má nízke prevádzkové náklady, rozmrazenie však môže trvať až 48 hodín. Rozmrazovanie je nerovnomerné, čo prináša mikrobiologické riziká a výrazné straty vody a bielkovín (drip loss), ktoré znižujú kvalitu výrobku.

Rozmrazovanie v studenej vode

Rýchlejšie ako rozmrazovacia komora: potraviny sa ponoria do studenej vody. Musia byť v hermeticky uzavretom obale, aby nedošlo ku kontaminácii. Metóda sa hodí pre menšie kusy mäsa a celé ryby, ale vyžaduje pravidelnú výmenu vody, aby zostala bezpečná teplota a nemnožili sa baktérie.

Rotačný bubon (tumble thawing)

Otáčajúci sa bubon s mierne ohriatymi stenami, niekedy s vákuom a studenou parou. Rozmrazovanie trvá len niekoľko hodín. Ide však o dávkový proces, ktorý obmedzuje využitie pre veľké objemy, a nehodí sa pre krehké výrobky, ako je ovocie a zelenina, pretože môže narušiť ich štruktúru.

Rozmrazovanie na voľnom vzduchu

Tradičná metóda, ktorá je v mnohých krajinách zakázaná pre vysoké riziko mikrobiálnej kontaminácie. Povrch potraviny sa dostane na teploty, pri ktorých sa množia baktérie, a zároveň dochádza k veľkým stratám vody.

Mikrovlnné temperovanie

Mikrovlny prenikajú celým objemom potraviny a zvyšujú jej teplotu rovnomerne vo všetkých častiach. Straty vody a bielkovín sú minimálne a baktérie nemajú čas sa množiť. Rozmrazenie trvá 3 až 20 minút, a to aj pri veľkých blokoch. Metóda je vhodná aj pre citlivé výrobky, ako je ovocie a zelenina.

Prečo mikrovlnné temperovanie

• Rýchlosť výroby: blok suroviny z −20 °C na −2 °C za minúty, nie hodiny. Výroba môže fungovať podľa aktuálnych objednávok.
• Kvalita: výrobky nestrácajú vodu ani bielkoviny a zachovajú si prirodzenú kvalitu.
• Úspora miesta: odpadajú veľké rozmrazovacie komory, priestor môžete využiť na rozšírenie výroby.
• Bezpečnosť: pri rýchlom temperovaní sa baktérie nestihnú množiť.
• Nižšie náklady na energiu: mikrovlnný systém ohrieva len surovinu, nie vzduch v celej miestnosti.