Temperovanie hydiny pre hotové jedlá: 15 minút namiesto 48 hodín
Výrobca mrazených hotových jedál rozmrazoval kuracie, morčacie a králičie mäso dva dni v rozmrazovacej komore s parou. Priebežný mikrovlnný tunel NutriTemp Flex ho teraz temperuje za menej ako 15 minút a ušetrí viac ako 400 000 € ročne.
Prípadová štúdia vychádza z materiálov spoločnosti Sairem. Utily Solution je jej výhradným zástupcom pre predaj a servis na Slovensku a v Českej republike.
Zákazník
Taliansky výrobca mrazených hotových jedál pre reštaurácie a jedálne v niekoľkých európskych krajinách. Zamestnáva približne 200 ľudí a denne spracuje okolo 20 ton mäsa: kuracie a morčacie krídla, celé králiky, bravčové aj hovädzie. Suroviny sa počas dňa často striedajú.
Výzva
Bloky mäsa sa rozmrazovali 48 hodín v rozmrazovacej komore so vstrekovanou parou. Mäso pritom strácalo šťavu, na povrchu sa mohli množiť baktérie a výroba musela plánovať dva dni dopredu. Zákazník potreboval mäso temperovať z −15 °C na −1 °C, aby sa dalo vykostiť, nakrájať a uvariť.
Vyskúšal aj iné technológie. Ohrev horúcim vzduchom s hmlou bol príliš pomalý, rádiofrekvenčný ohrev si v tomto prípade viedol horšie a potreboval oveľa viac miesta.
Riešenie
Zákazník zvolil priebežný mikrovlnný tunel Sairem TMW 75, dnes NutriTemp Flex. Bloky idú po páse a na výstupe majú −1 až −2 °C. Receptúry v riadiacom systéme umožňujú rýchlo prejsť z jednej suroviny na druhú.
Výsledky
- Menej ako 15 minút namiesto 48 hodín.
- 20 ton mäsa denne pripravených v priebehu niekoľkých minút, nie za dva dni.
- O 3 % menšie straty šťavy, čo u zákazníka predstavuje viac ako 400 000 € ročne ušetrenej suroviny.
- Výroba podľa objednávok: mäso sa temperuje až vtedy, keď je potrebné.
Úsporu pre svoju prevádzku si orientačne spočítate v kalkulačke návratnosti.
